五一小長假，在上海工作的陳昱（化名）將訂餐軟件上收藏的餐廳逐一“拔草”——從網(wǎng)紅餐廳Shake Shack 到長輩中意的新派寧波菜館，基本都沒落下。 假期4天，陳昱共在外就餐6次。雖然沒有體驗長沙網(wǎng)紅小龍蝦店排隊7000多號的經(jīng)歷，他也著實慶幸自己早早預(yù)訂好了大部分餐廳，“就連平時客流量不多的商圈，五一吃飯也開始排隊。” 火爆的餐飲市場背后是小長假的消費溢出效應(yīng)。根據(jù)中國文化和旅游部綜合測算，4天小長假，全國旅游接待總?cè)藬?shù)1.95億人次，同比增長13.7％，拉動了文化、餐飲等消費。以上海為例，根據(jù)上海市商務(wù)委抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，上海386家零售和餐飲企業(yè)五一節(jié)日頭3天（5月1日~3日，同期對比2018年4月29日~5月1日）實現(xiàn)銷售額36.5億元，同比增長11.8%。 
在江蘇盱眙，食客在品嘗小龍蝦。新華社資料圖 市場增長潛力大 從“適莽蒼者，三餐而返，腹猶果然”來看，我國一日三餐的習(xí)慣在公元前400多年前就存在。如今，日常飲食早已不只是果腹之用，從不斷更新的小吃店到精致的品質(zhì)化門店，餐飲市場的種類和數(shù)量也愈加豐富。 除了五一假期，在工作日，陳昱一家人也經(jīng)常外出就餐，像陳昱這種上班族也成為我國4萬億餐飲消費市場的有力支撐。 2018年，全國餐飲收入實現(xiàn)了42716億元，比上年增長9.5%，首次超過4萬億元大關(guān)。 餐飲業(yè)作為民生剛需行業(yè)，抗風(fēng)險能力較強，已成為消費升級背景下拉動內(nèi)需的重要引擎。 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤對記者分析，如今中國餐飲市場超過了4萬億元，已經(jīng)成為了全球第二大餐飲市場（僅次于美國）。雖然目前總體規(guī)模已經(jīng)趨于穩(wěn)定，但是我國餐飲行業(yè)仍有比較大的發(fā)展空間。 按每周外出至少三次就餐的頻次算起（不算外賣），陳昱夫婦每年至少外出就餐150余次，其中既有人均幾十到兩三百元的小吃店、家常菜館，也不乏人均上千元的米其林餐廳。 “可能平時工作太忙，所以一有和家人、朋友聚餐的機會，外出就餐會選擇那種有特色或很難約到的，有點報復(fù)性消費的感覺?！标愱鸥嬖V記者，去年他的支付寶年度賬單顯示，飲食花銷在各項支出中排名第三，僅次于交通出行和文教娛樂；而且在去年，家中僅他一個人就點了至少99次外賣。 
上海一家港式火鍋店，火爆到需要提前一個月預(yù)約。 居民日漸提升的消費支出讓餐飲行業(yè)得到快速增長。根據(jù)美團(tuán)3月末發(fā)布的《中國餐飲報告2019》（下稱“報告”），1978年到2006年，中國餐飲市場用了28年時間突破1萬億元。隨后，突破萬億的速度越來越短，破4萬億元僅用了3年。 目前餐飲市場的增長速度，也跑贏了社會消費品零售總額。 一季度的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，相比社會消費品零售總額增幅（8.3%），全國餐飲市場增幅高于整個消費市場增幅1.3個百分點，餐飲市場規(guī)模首次在第一季度實現(xiàn)突破萬億元（10644億元）。 北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友告訴第一財經(jīng)記者，飲食在人的生活中是一個基本需求，而關(guān)于“吃”，也正在經(jīng)歷一個轉(zhuǎn)換的階段，早前是吃飽，現(xiàn)在是吃好，所以在“吃好”這件事上，也在不斷升級。加上人們關(guān)于“吃”的消費頻率高、決策具隨機性等，都是促進(jìn)餐飲行業(yè)消費的因素，因此去年以及一季度的數(shù)據(jù)表現(xiàn)非常好。 與此同時，中國的消費結(jié)構(gòu)在升級，食品支出占整體消費支出（恩格爾系數(shù)）降至與較高收入國家持平的28.4%，消費主線由基本需求轉(zhuǎn)向體驗式需求。隨著餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化規(guī)?；l(fā)展，顧客也更加追求高品質(zhì)、個性化、多元化、定制化消費。上述報告指出，2018年，在中國居民一天的個人生理必需活動中，餐飲活動用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘。這個數(shù)字解釋了消費者去餐廳消費不單是消費產(chǎn)品，還有消費體驗。 
數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲報告2019》 在花銷上，僅以小吃為例，人均消費多集中在30～45元。在居民人均可支配收入保持增長的趨勢下，消費者在餐飲上的消費能力得到提升，小吃快餐也開始向品質(zhì)化升級。 羅蘭貝格管理咨詢公司全球合伙人兼大中華區(qū)副總裁陳科也曾撰文指出，中國餐飲行業(yè)整體增速仍然高于未來5年社會消費品零售業(yè)平均增長水平，部分品類市場頗有發(fā)展機會，一二線城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力，餐飲市場在未來幾年仍然大有可為。 新業(yè)態(tài)倒逼行業(yè)發(fā)展 線上外賣、智能餐廳、定制私房菜……隨著消費需求的升級以及新技術(shù)的加持，從原料采購、庫房管理運輸再到前端售賣，數(shù)字化也成為越來越多傳統(tǒng)餐飲業(yè)嘗試的方向。 中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，“餐飲行業(yè)已經(jīng)從固有思維中的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)接軌，已經(jīng)從單純的手工勞作進(jìn)入到運用科技引領(lǐng)的新時代?！?/p> 關(guān)于數(shù)字化的趨勢，王洪濤認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)數(shù)字化仍在起步階段，比如主要局限在移動支付、排隊等位這些前端上。未來不僅要做前端，也需要布局消費、人力資源、供應(yīng)鏈、食材等全渠道系統(tǒng)化的數(shù)字管理。 在目前品類眾多的餐飲店中，也開始有了新業(yè)態(tài)和新管理模式的嘗試。樂凱撒比薩餐飲管理有限公司便在7年前就開始布局信息化服務(wù)，該公司創(chuàng)始人陳寧告訴第一財經(jīng)記者，餐飲業(yè)的信息化進(jìn)程晚于所有行業(yè)，因此和別的行業(yè)存在差距。如今，社會的發(fā)展也需要餐飲企業(yè)提升信息化程度?！皣鴥?nèi)各行業(yè)目前都躲不開產(chǎn)業(yè)互聯(lián)的趨勢，餐飲業(yè)也一樣，因此在規(guī)模化之后，必然會向IT方面加大投資。行業(yè)的數(shù)字化也會在未來十年快速發(fā)展，例如智能排班、智能訂貨等?！?/p> 陳寧透露，在公司成立之初，他們就打通了堂食和在線訂單的管理渠道，用獨立的IT公司來進(jìn)行信息化和數(shù)字化管理，“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)能夠提升公司的效能，未來餐飲業(yè)甚至不會有線上線下分別，就是一個水陸兩棲的運營，類似我們現(xiàn)在的（服裝）零售業(yè)?！?/p> 盡管目前我國的餐飲行業(yè)已開始運用數(shù)據(jù)提高效益，但是相比美國、日本等發(fā)達(dá)國家，利用科技管理的滲透率還是不高。 在陳寧看來，目前快速發(fā)展的外賣平臺，也從另一個方面倒逼了餐飲企業(yè)的管理意識。 陳寧所說的外賣，目前在樂凱撒的總訂單量中占比近四成。而根據(jù)2018年美團(tuán)的數(shù)據(jù)，我國外賣總交易金額達(dá)2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。 
山東濰坊的外賣員騎行為顧客送單。新華社資料圖 在快速增長的數(shù)據(jù)面前，快餐及傳統(tǒng)正餐如何平衡門店和線上的訂單，也是需要考慮的問題。 楚學(xué)友對記者指出，西貝的外賣占比大概是11%。不過有一個有趣的現(xiàn)象是，外賣也一定程度上促進(jìn)了門店的消費。他說，外賣的需求只是為了吃一頓飯，這種需求雖然一定存在，但是和外出好好吃頓飯的感受大為不同?！罢且驗榇蠹移綍r聚在一起面對面吃飯的場景變少，所以也有集中爆發(fā)式的補償式點餐。”他觀察到的情況也印證了這一消費心理變化：西貝在周六、周日和節(jié)假日的生意遠(yuǎn)好于平時，另外客單價也隨之提高。 如果說一二線城市是外賣增長和數(shù)字化管理的代表，三四線城市的餐飲業(yè)態(tài)也有自己的嘗試，位于丹陽的江蘇水中仙東雅國際酒店就是一個例子。 該公司總經(jīng)理眭佳妮告訴第一財經(jīng)記者，丹陽作為一個四線城市的消費群體頗為固定，而近幾年隨著商業(yè)中心的加速爭奪，也加速了小型餐廳的閉店速度，他們也早早開始謀局轉(zhuǎn)型?！皬母叨司频?、星級飯店到后來的團(tuán)膳，都有涉足?！彼f，其公司6年前就開始塑造年輕品牌，利用互聯(lián)網(wǎng)、微信平臺針對不同群體進(jìn)行推廣。此外，還打造了一些不可替代的餐飲業(yè)務(wù)，例如在五星級酒店開設(shè)市民早餐。眭佳妮說，水中仙的市民早餐每天就有600~700人的當(dāng)?shù)鼐用袂皝硐M，按人均10~15元的額度看，每天也有大約7000元的營收?！半m然利潤占比很小，但是卻是不可替代的一個模式。” 行業(yè)分散競爭激烈 盡管我國的餐飲市場穩(wěn)固提升，不過，中國以9倍數(shù)量的餐飲門店創(chuàng)造了和美國幾乎相當(dāng)?shù)氖袌鲆?guī)模時，人均餐飲消費額卻不足美國的1/5，也并未出現(xiàn)和美國同樣數(shù)量的餐飲巨頭。 值得注意的是，中國烹?yún)f(xié)近日發(fā)布的《2018年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》（下稱“分析報告”）顯示，2018年餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入達(dá)到2410.7億元，這距離4.2萬億總量還有不小空間。 以第一名百勝餐飲為例，2018年，百勝中國控股有限公司（YUMC.NYSE）營收達(dá)84.2億美元（約合567億元人民幣），一家的收入占據(jù)了百強榜全部收入的近四分之一，上榜的其他企業(yè)的體量遠(yuǎn)不能及。 這背后原因為何？ 王洪濤分析稱，目前我國的餐飲行業(yè)比較分散，集中化程度不高，競爭激烈，前幾位餐飲龍頭占比不高，另外連鎖化品牌占比也不高，因此餐飲巨頭比較少，這也和行業(yè)屬性有關(guān)。所以未來若是形成巨頭，一種就是集團(tuán)化多品類的模式，另外就是快餐模式把量做上來。“相信在大型龍頭企業(yè)方面未來會有改善，3~5年集中化程度會提高?！?/p> 
米其林餐廳和海外品牌連鎖店在上海越來越多，也是為了滿足消費者的多種體驗。攝影/金葉子 未來品牌的價值越來越突出。在資源不斷整合的市場競爭中，企業(yè)差距逐漸拉大，餐飲百強企業(yè)內(nèi)部兩極分化日趨集中。分析報告指出，2018年前30名大型企業(yè)營收就占到了百強總營收的75%，而后50名企業(yè)營收總和比重持續(xù)收窄至13.4%。 楚學(xué)友表示，目前公司的年增長速度基本維持在30%。他認(rèn)為，未來連鎖品牌的覆蓋率還有很大空間，這些年來，連鎖品牌的發(fā)展和擴張速度越來越快，營收10億元以上的餐飲公司逐漸變多。
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