2020是疫情年。在全面恢復(fù)堂食后，土房子怪味魚(yú)用半年的時(shí)間，創(chuàng)造了以往一年接待人的數(shù)量，并逆勢(shì)拓店3家。 其實(shí)，這家餐飲企業(yè)已經(jīng)很多年沒(méi)有拓展過(guò)門(mén)店，很多品牌都因?yàn)橐咔殛P(guān)門(mén)，他卻能取得不錯(cuò)的成績(jī)。 大災(zāi)之年，逆時(shí)上揚(yáng)，他都做對(duì)了哪些事？
01 食材好，味道“怪” 在鄭州那么多家做魚(yú)的店，用冰箱低溫活水養(yǎng)魚(yú)，怕是僅有土房子怪味魚(yú)一家了吧。這個(gè)創(chuàng)新發(fā)明還挺新奇，不僅還原了魚(yú)原本的生活狀態(tài)，還讓魚(yú)肉變得更加緊實(shí)彈滑。 刺少肉筋多且不少于3斤重的黑魚(yú)現(xiàn)挑現(xiàn)殺，給食客營(yíng)造了消費(fèi)的場(chǎng)景感。再加上簡(jiǎn)單的烹飪技術(shù)、口味的多樣性（青椒、番茄、麻辣、酸菜、咖喱等，還可鴛鴦鍋），好吃又接地氣。 無(wú)論什么時(shí)候去，店里總是人聲鼎沸，給人熱氣騰騰的感覺(jué)。
02 高端品質(zhì)，平民價(jià)格 2020年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，很多人都覺(jué)得不太好。在經(jīng)濟(jì)下沉的當(dāng)下，人們最追求的還是性?xún)r(jià)比。 土房子怪味魚(yú)成功的秘訣是什么？答案其實(shí)就是八個(gè)字：高端品質(zhì)，平民價(jià)格。這在后疫情時(shí)代，剛好GET到了品質(zhì)人群和剛需人群共同的點(diǎn)。 
前陣子，我和杜總聊天，他有個(gè)比喻讓我覺(jué)得特別妙，他說(shuō)：“我的店人均消費(fèi)在四五十元，高端消費(fèi)者想少花點(diǎn)錢(qián)吃些好的，我的高性?xún)r(jià)比可以抄底兒接??；剛需消費(fèi)者想往上走走，既保住面子又不太破費(fèi)，我的逼格又足夠。這就好比處在中間的云層，上面的掉下來(lái)我可以接住，下面的往上來(lái)，我也可以接住，做到了兩邊兼顧?！?/p> 
吃的東西物有所值，消費(fèi)體驗(yàn)感更豐富，對(duì)接上了顧客的消費(fèi)，這便是土房子能活下來(lái)的重要原因。
03 “個(gè)人IP”形象出現(xiàn)了 疫情期間，是否馳援武漢，這就牽扯到了人生的舍與得。 在河南的醫(yī)護(hù)工作者們馳援武漢20多天后，鄭州餐協(xié)組織廚師前往武漢，為一線的白衣戰(zhàn)士們做后勤保障。 杜永闖是第一個(gè)積極報(bào)名參與的，他不僅是一名廚師，還是土房子怪味魚(yú)的創(chuàng)始人。別人都是捐財(cái)捐物，他這種“捐老板”的現(xiàn)象，讓人覺(jué)得難能可貴。也正是因?yàn)檫@點(diǎn)兒，給這家餐飲起到了很大的推動(dòng)作用，消費(fèi)者紛紛覺(jué)得老板仗義靠譜。  深入一線的杜永闖，深知醫(yī)護(hù)工作人員的不易。2020年，他一直在履行“致敬白衣天使，一年品鑒萬(wàn)鍋魚(yú)”的承諾，鄭州防疫一線的醫(yī)務(wù)人員們，憑借有效證件，一年內(nèi)隨時(shí)可以來(lái)品鑒怪味魚(yú)。 截止2020年12月31日，土房子怪味魚(yú)全年招待醫(yī)護(hù)人員4395人，總用魚(yú)879條，達(dá)3439斤。這些算下來(lái)，花費(fèi)了136450元，對(duì)于餐飲業(yè)的“寒冬”來(lái)說(shuō)，是筆不小的數(shù)目。 但在杜永闖看來(lái)，這些都不算什么。沒(méi)有醫(yī)護(hù)人員在前方拼命，哪有機(jī)會(huì)迎接“春天”呢。
04 品牌推廣的必要性 土房子怪味魚(yú)自成立13年來(lái)，從來(lái)不做推廣，保持口味穩(wěn)定是他的首要任務(wù)。 但在2020年2月份疫情最吃緊的時(shí)候，杜永闖開(kāi)始貸款做推廣。土房子怪味魚(yú)的門(mén)店一直在露出，前幾年踏踏實(shí)實(shí)積淀的東西，徹底井噴出來(lái)。 鄭州三家店日均接待1500人左右，從五月份到十二月份，八個(gè)月的時(shí)間里接到了40萬(wàn)人左右，創(chuàng)造了一年接待人的數(shù)量。每家店都在排隊(duì)，從之前的月排隊(duì)2000桌到現(xiàn)在的4500桌，把門(mén)頭的slogan都顛覆了。 杜永闖也忍不住在朋友圈開(kāi)啟了凡爾賽文學(xué)：排隊(duì)排得太瘋狂了，員工吃飯都推到二半夜了。 這些因素綜合促成了土房子怪味魚(yú)的火爆，甚至在其他地市擴(kuò)張的3家門(mén)店，也都火得很。
05 2020的壓力和2021的展望 2020年土房子在擴(kuò)張的同時(shí)，最大的壓力來(lái)自于人工成本。 排隊(duì)量大，生意好了，但是員工容易累而感到急躁。那該怎么安撫呢？漲工資。店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)工資上浮了三分之一還多，人工成本加起來(lái)占總支出的25%以上。正常的占比是18%-20%，而土房子足足多了5%-7%。在利潤(rùn)有限的情況下，確實(shí)是個(gè)很大的挑戰(zhàn)。 “把做菜變成做品牌”是土房子怪味魚(yú)2021發(fā)展的目標(biāo)。 接下來(lái)，土房子怪味魚(yú)還是會(huì)繼續(xù)把鄭州作為大本營(yíng)，提高鄭州三家門(mén)店的營(yíng)收能力，做好樣板和標(biāo)桿。做好產(chǎn)品研發(fā)，堅(jiān)守品類(lèi)，引進(jìn)優(yōu)秀人才，助推土房子品牌化的發(fā)展。  有句話說(shuō)得好，“暗夜之中，才見(jiàn)繁星。危機(jī)之下，暗藏轉(zhuǎn)機(jī)?！辈徽摵螘r(shí)何地，要學(xué)會(huì)自己悄悄努力拔尖，黎明前的黑暗總是可以渡過(guò)的。
好食地址：
土房子怪味魚(yú)（經(jīng)南五路店） 經(jīng)南五路與第二大街交叉口向東180米路南 電話：0371-55189192
土房子怪味魚(yú)（商英街店） 航海路與商英街交叉口向北300米路西 電話：0371-53399339
土房子怪味魚(yú)（未來(lái)路店） 未來(lái)路與石化路交叉口南行400米路東 電話：0371-55179339
土房子怪味魚(yú)（溫縣店） 焦作市溫縣春城華庭南門(mén)東臨 電話：0391-6180666
土房子怪味魚(yú)（沁陽(yáng)店） 焦作市沁陽(yáng)市香港街太行新城樓下
電話：18539193888
土房子怪味魚(yú)（三門(mén)峽店）籌備中 三門(mén)峽市大嶺路與五原路交叉口住東路南50米
電話：0398-8528188
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