2020年，是極不平凡的一年。一場突如其來的危機，改變了整個餐飲生態(tài)，也顛覆了大批餐企的命運。在充滿荊棘困阻的道路上，餐企如何破局重生？ 2021年已經到來，又該如何尋找新商機？ 1月5日，2020中原餐飲數(shù)據峰會暨好食記新春答謝會在魯班張會議廳舉辦。這次峰會，咱們不玩虛的，只說干貨，各種答案，直接給你！ 1 素素： 疫情時代，餐飲趨勢的十大變化 好食記創(chuàng)始人素素，首先進行了餐飲行業(yè)趨勢的十大變化的分析。 在分析里，素素提到，“在線化”和“數(shù)字化”已經成為餐飲標配的今天，餐飲業(yè)也逐漸演變出了涇渭分明的兩種路徑：一種是追求性價比，追求極致效率的快餐輕餐模式，今年大火的社區(qū)團購便利店模式就是其中的典范；還有一種，就是追求高端，追求極致體驗的正餐模式，這其中，中餐品牌的再次崛起、新中式的火爆，正是一大佐證。 
在變革的時代下，餐飲業(yè)也開始走向兩極分化。規(guī)模呈現(xiàn)不是紡錘形，而是啞鈴型。 另外，最賺錢的是投“雞”分子——不用教化的海量的消費人群，規(guī)模化的產品操作，成熟穩(wěn)定的上游食材供應鏈，決定了雞成為餐飲行業(yè)門檻更低、性價比更優(yōu)的細分品類。 
此外，餐飲品類賽道的精準化也已經成為一種趨勢，不論是已經成熟的“雞”類市場，還是正在崛起的“雜碎”領域，餐飲業(yè)正在向著更加精準的競爭通道前進，這也跟消費客群的變化有著直接的關系，95后00后正在成為餐飲消費的重要力量，這也進一步體現(xiàn)，未來的餐飲新賽道，更方便快捷、更符合年輕人社交需求、有更高審美變化和體現(xiàn)的餐飲形式，才能得到社會的認可，得到資本的青睞。 2 許亮： 鄭州外賣用戶預計年底突破400萬，90后成主力軍 2020年鄭州外賣哪些品類最熱門？哪些品類表現(xiàn)最優(yōu)異？哪些區(qū)域最好？對餐飲企業(yè)來說，還需要用數(shù)據來洞見這種消費趨勢和消費傾向，美團外賣河南區(qū)域負責人許亮先生分享了《2020年鄭州外賣數(shù)據報告》。 
《數(shù)據報告》顯示，2019年，中國餐飲整體收入突破4.6萬億元，其中外賣收入超過8500億，占總收入的18.4%，外賣用戶數(shù)量已經接近4.6億人。最近5年，外賣市場收入和外賣用戶數(shù)量兩大指標增速逐步放緩，外賣市場已經進入“專業(yè)化、標準化、競爭加劇化”的下半場。 
從鄭州外賣市場來看，疫情之后，外賣訂單量逐步恢復，門店增長數(shù)量隨增速放緩，但已經趨于平穩(wěn)，并沒有出現(xiàn)大規(guī)模閉店情況。外賣客單價整體出現(xiàn)下降趨勢，這個原因與疫情期間外賣用戶數(shù)量的激增有很大的關系，截至2020年8月，鄭州市外賣交易用戶突破330萬人，預計年底可能達到400萬人以上，鄭州外賣市場前景非常廣闊。 2020年是甜點飲品爆發(fā)的年份，奶茶等飲品頭部品牌的增速保持領先地位，多種品牌茁壯成長，甜點是“悶聲掙大錢”的品類。紅利依然還有空間。值得注意的，還有螺螄粉這個品類。 其他地方菜，訂單增幅在客單價的提升比較明顯，以解家為代表。 
2017年之前，女性的外賣用戶要多于男性，從2018年起，男性的占比越來越高。年齡方面，90后已經成為主要消費群體，所以在設計品類、開店地域時，一定要針對年齡比較小的人群，做更多的設計。
3 鏗鏘三人談： 餐飲新零售，如何實現(xiàn)24小時“睡后收入”？ 堂食的消費區(qū)域是500米，外賣是30分鐘內，而餐飲新零售則是不限時不限地，可以實現(xiàn)24小時“睡后收入”。 鍋圈食匯、解家河南菜、特味村，無疑是這其中的佼佼者。 2020年，鍋圈食匯已經在全國開了5000多家門店，其中一年增加4000多家；解家河南菜外賣40天突破十萬單，一年增收3000萬；特味村在新零售上用公域和私域流量雙探索，取得了讓人震驚的成績。 在河南這個內陸的市場，能做到這個成績是很厲害的。 在“鏗鏘三人談”上，三位創(chuàng)始人分享了他們的經驗。 
鍋圈食匯品牌創(chuàng)始人楊明超說，鍋圈食匯如何能夠實現(xiàn)迅速開店，并且閉店率很低，背后的邏輯在哪？這實際上和數(shù)字化具有很大關系。鍋圈食匯4年投了2.1個億，由300多位工程師建了軟件，把上游工廠的原料端和倉庫、研發(fā)體系，門店的會員、支付、倉儲等報貨系統(tǒng)，以及未來AI的消費者體系等上、中、下游的要素，通過數(shù)據化全部實現(xiàn)可視化?！霸谖覀兊摹伻υ啤?，每個門店的日報表，都可以顯示出來，我覺得這是鍋圈從去年1000多家店到4000多家店的一個邏輯?！睏蠲鞒f，綜合來說，就是“四個在線”：員工在線、客戶在線、管理在線、產品在線。 
解家河南菜品牌創(chuàng)始人解忠杰說，今年疫情期間，他在2月10日看到通知，說是2月18日可以允許做外賣，當時只有8天準備時間，剛開始從0到1，接著很快就從1到10萬單。 
“我們要做一件事情，包括老餐飲人做新的餐飲零售，一是要有個方法論；二是要有品牌背書，我們40天賣到10萬單，品牌有個背書的作用；第三是客人的設計，比如寫字樓里的客人喜歡什么菜品，他們客單低，但是對品質的要求反而高，所以我們再低的客單，還是用大品牌的油、肉、米，外賣餐盒都用的鋁箔的，客人特別喜歡。不是客單價低，你就可以降低要求了。因為他上班簡餐，但是下班可能就去店里聚餐了。”解忠杰說。 特味村品牌創(chuàng)始人韓躍軍說，對于餐飲人來說，數(shù)字化轉型是必修課。在這大半年，他做了很多數(shù)字化轉型的探索。到底什么是數(shù)字化？什么是新零售？怎么做新零售？ 
“鏈接、聯(lián)通、裂變，才是真正用互聯(lián)網，才是擁抱了數(shù)字化，這是一個邏輯，所以我們怎么從主觀上擁抱互聯(lián)網，我們要對餐飲+互聯(lián)網+數(shù)字化要有考慮，首先是數(shù)字化的體驗、管理、經營和推廣，這是我們餐飲的必修課，比如我們除了賣飯，可以賣卡、儲值，在吃飯的時候把你的產品帶走?！?nbsp; 韓躍軍說，比如店里賣產品，月餅、年貨等，通過員工各種形式的分銷，實現(xiàn)了非?？上驳某煽?。 4 賈勇： 構建餐企食安護城河 對連鎖快餐企業(yè)來說，一定規(guī)模之后，就不是品牌和品牌之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的賽跑。 原百勝中國集團供應鏈的高管、窄門供應鏈大學的校長、安加德咨詢的創(chuàng)始人賈勇先生，分享了他近30年的供應鏈管理和實踐經驗。 
在賈勇看來，食品安全是餐飲業(yè)的基礎。 除了可以運用智慧工具，建立供應商、倉儲、門店、系統(tǒng)管理外，更重要的，是提升意識 ，建設食品安全文化，建立一種以行為為基礎的食品安全管理系統(tǒng)。 “企業(yè)創(chuàng)始人非常重要，以身作則是做好的唯一辦法，不然不可能做好，早晚要出事?！辟Z勇說，建立食品安全文化，主要從這幾個維度來說：要有使命感、流程、人員的職責培訓和激勵、以及參與學習的主動性。 5 吳玉丹： 深度解析，抓住Z世代下的年輕群體 
年輕人的好惡是什么？他們有什么樣的膜拜教和鄙視鏈？當90后已經成為餐飲業(yè)的重要力量，“抓住那個年輕人”，就成了大家的共識。 來自深圳的行業(yè)觀察家吳玉丹，和大家分享了“Z世代下的年輕群體”。 在她看來，從“E時代”到“Z世代”，年輕群體一直是每個商家都想抓住的重點，不同于“E時代”下的年輕人的乖張和另類，“Z世代”下的年輕人表現(xiàn)的更加多元，潮鞋、手辦、盲盒、JK…… 在多個小眾領域都可以看到“Z世代”年輕人的身影，他們崇尚個人價值實現(xiàn)，強調瞬時滿足的消費觀念，極其愿意為自己熱衷的文化消費品買單，他們是不能被定義的一代，沒有一個商家能用一種固定的方式讓“Z世代”年輕人心甘情愿地買單，他們不愿意被廣告、宣傳所引導，更愿意相信自己的真實體驗。 也正因如此，面對“Z世代”年輕人，少些套路，多些真誠，放低身段，走進內心，不要試圖教育他們，要去真正的理解他們，這樣的企業(yè)才能得到“Z世代”年輕人的認可。
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