如今，越來(lái)越多的葡萄酒走上大眾餐桌。經(jīng)常有人問(wèn)我，葡萄酒喝前一定要醒嗎？具體應(yīng)該怎么醒？

醒酒，顧名思義就是把葡萄酒叫醒，使其將自身的風(fēng)味表現(xiàn)出來(lái)，通常指飲用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的過(guò)程。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，醒酒時(shí)發(fā)生了十分復(fù)雜的化學(xué)變化。簡(jiǎn)單來(lái)講，這些變化主要影響了兩類(lèi)體驗(yàn)：香氣和口感。香氣方面，對(duì)于年份較早的葡萄酒而言，由于多年瓶?jī)?chǔ)，許多香氣物質(zhì)會(huì)與其他內(nèi)含物結(jié)合，致使開(kāi)瓶后香氣略顯沉悶或寡淡，需要氧氣幫助將其變成游離態(tài)從而釋放出來(lái)，使果香更加濃郁。有些葡萄酒由于密封條件較好，長(zhǎng)時(shí)間陳釀使瓶中積累了許多硫化物，開(kāi)瓶時(shí)會(huì)有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味，這類(lèi)令人反感的香氣物質(zhì)很容易被人們察覺(jué)，還會(huì)掩蓋住葡萄酒本身的香氣，幸運(yùn)的是，它們很容易隨著氧化反應(yīng)和空氣的流動(dòng)而消散，因此，醒酒能夠驅(qū)散這類(lèi)令人不悅的香氣?？诟蟹矫?，有些年份比較新、口感較強(qiáng)勁的紅葡萄酒，由于其中單寧類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)的原因，喝起來(lái)十分酸澀，難以下咽。這時(shí)候，恰當(dāng)?shù)匦丫颇軌蚴惯@部分單寧物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而變得細(xì)膩、柔順。

那么，究竟什么樣的酒需要醒呢？判斷方法其實(shí)很簡(jiǎn)單：倒一點(diǎn)酒在酒杯里，聞香、品酒，如果香氣復(fù)雜、沉悶、不清晰或者有些讓人討厭的硫臭味，那么需要醒。反之，如果果香十分濃郁、簡(jiǎn)單清爽，令人愉快，直接飲用就可以了。

針對(duì)不同類(lèi)型的酒，醒酒方式是不同的，并不僅僅依賴(lài)于醒酒器。常見(jiàn)的船型醒酒器適用于酒體飽滿(mǎn)、單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒，開(kāi)瓶后將酒沿壁緩緩倒入醒酒器，靜置30分鐘左右，或者輕柔搖晃幫助醒酒，每隔15分鐘嘗一下，當(dāng)香氣逐漸濃郁、單寧漸漸細(xì)膩的時(shí)候便是最佳飲用時(shí)機(jī)；對(duì)于陳年白葡萄酒，或者并不昂貴的新鮮紅葡萄酒，飲用前提前15~30分鐘開(kāi)瓶，拔出酒塞后靜置緩慢醒酒；如果是優(yōu)雅風(fēng)格、單寧薄弱的陳年勃艮第，或者是瓶?jī)?chǔ)超過(guò)二三十年的老酒，那么一定不要使用醒酒器，否則其細(xì)膩平衡的風(fēng)味會(huì)被劇烈的氧化作用破壞。最佳的醒酒方式是，將其倒入肚大窄口的葡萄酒杯中，輕柔地?fù)u晃，杯子中的氧氣已經(jīng)足以幫助醒酒了。（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專(zhuān)業(yè)博士 李小溪）