本報(bào)訊(記者何 可)“高度白酒比低度好?加入堿面可辨真假糧食酒?”11月17日,第二屆問(wèn)酒論壇在上海舉辦,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家,對(duì)“酒桌常識(shí)”以及一些流傳甚廣的“酒桌謠言”進(jìn)行解惑。 大量的酒商聲稱(chēng),將葡萄酒滴在紙巾上,如果均勻擴(kuò)散,就說(shuō)明葡萄酒是真的,如果是顏色分散的,那就是勾兌出來(lái)的假酒。那么,這種廣為流傳的說(shuō)法,到底是真是假呢? 葡萄酒權(quán)威專(zhuān)家李德美對(duì)此回應(yīng)稱(chēng),葡萄酒的顏色是一種酚類(lèi)物質(zhì),能夠呈現(xiàn)顏色的主要是花青素,但是花青素在不同的pH值環(huán)境下,會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色,花青素本身又是一個(gè)復(fù)合的物質(zhì),與酒的濃度、酒精度、酒齡(保存條件)有關(guān),因此在紙巾上擴(kuò)散的情況很難一概而論。 “高度白酒比低度白酒的品質(zhì)要好?!背:劝拙频南M(fèi)者,幾乎都聽(tīng)說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà),并且信以為真。對(duì)此,江南大學(xué)釀酒微生物與應(yīng)用酶化學(xué)教授徐巖解釋說(shuō),高度酒由于刺激性較強(qiáng),可以掩蓋很多酒中原有的不好的味道,低度酒由于酒精含量低,刺激感減弱,掩蓋能力相對(duì)較弱,但這并不代表高度白酒比低度白酒的品質(zhì)要好。 “實(shí)際上現(xiàn)在中國(guó)白酒度數(shù)基本上在50度以下已經(jīng)占了90%,42度以下的酒已經(jīng)占了50%。”徐巖說(shuō),低度酒對(duì)基酒的要求更高,成本也比高度酒要高。不能簡(jiǎn)單地從發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過(guò)程來(lái)推定度數(shù)高的質(zhì)量高,而且也不存在低度酒喝了比高度酒傷身體的問(wèn)題。 目前,還有一些說(shuō)法也較為流行,比如純糧好酒的酒花持續(xù)更長(zhǎng),加入堿面加熱后酒色變黃可以鑒別是不是糧食酒。對(duì)于這些說(shuō)法,中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)宋全厚表示,在同一酒度下,酒質(zhì)的好壞主要是微量呈香味物質(zhì)的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)決定,這些物質(zhì)的變化對(duì)酒花大小及持續(xù)時(shí)間的影響是有限。同香型的酒,酒花的大小及持續(xù)時(shí)間與酒的度數(shù)直接相關(guān)(酒精度越高,酒花泡沫越大,持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng))。搖晃酒瓶酒花持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),主要是和酒度相關(guān),以此判斷是不是純糧好酒并不科學(xué)。 據(jù)宋全厚介紹,白酒加入堿面后溶液呈強(qiáng)堿性,其中某些微量組分物質(zhì)(酮類(lèi)、含氧雜環(huán)等物質(zhì))在堿性加熱條件下能通過(guò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,因而呈現(xiàn)出黃色物質(zhì)。而白酒十大香型各釀造工藝不同,含微量組分物質(zhì)不同,加入堿面后加熱,有些會(huì)變黃,有些則不會(huì),以此來(lái)判斷是不是固態(tài)法白酒并不科學(xué)。 據(jù)悉,自今年8月起,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)就開(kāi)始了征集第二屆問(wèn)酒論壇的問(wèn)題,通過(guò)中外酒業(yè)公眾號(hào)共收到有效答卷1000余份。通過(guò)大數(shù)據(jù)調(diào)研,得到了一百多萬(wàn)條關(guān)于酒類(lèi)知識(shí)的信息。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才說(shuō),中國(guó)是酒的故鄉(xiāng),但是對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō),白酒卻猶如熟悉的陌生人,消費(fèi)者常常被各種誤導(dǎo)所迷惑。希望通過(guò)問(wèn)酒論壇等活動(dòng),普及酒類(lèi)知識(shí),指導(dǎo)酒類(lèi)消費(fèi)。
|