□趙靜 司可

由中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）有限公司主辦的2018凈菜行業(yè)發(fā)展論壇暨中餐工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展論壇，近日在北京舉辦。與會(huì)專家及企業(yè)代表認(rèn)為，作為蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國(guó)，我國(guó)凈菜行業(yè)正迎來(lái)戰(zhàn)略發(fā)展機(jī)遇期。國(guó)家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心項(xiàng)目組在會(huì)上發(fā)布的凈菜行業(yè)調(diào)研報(bào)告顯示，凈菜行業(yè)在保護(hù)環(huán)境、加速城市綜合治理、提高餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)效率方面作用明顯，但在提升消費(fèi)認(rèn)知、培育消費(fèi)習(xí)慣等方面尚需進(jìn)一步宣傳和引導(dǎo)。

經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，我國(guó)凈菜產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有，逐步走上了規(guī)?；N植、產(chǎn)業(yè)化加工、專業(yè)化經(jīng)營(yíng)之路。

“凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級(jí)的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)的重要途徑。發(fā)展凈菜行業(yè)，有多重效益。”中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰說(shuō)。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司副處長(zhǎng)劉曉軍表示，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)可加速三產(chǎn)融合，促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧。現(xiàn)階段，我國(guó)蔬菜的產(chǎn)銷主要還是在原產(chǎn)地周邊實(shí)現(xiàn)，絕大多數(shù)以原始產(chǎn)品形式出售。蔬菜加工配送中心的建設(shè)，將為蔬菜初加工提供有利條件，使蔬菜由毛菜變?yōu)閮舨?，提升可食率；從不含技術(shù)的農(nóng)產(chǎn)品到高附加值的凈菜，降低蔬菜采摘后的損失量，提升蔬菜產(chǎn)品的附加值，從而增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)民生活質(zhì)量。

在城市環(huán)境治理方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，將減少垃圾進(jìn)城。統(tǒng)計(jì)年鑒和城市管理委員會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，2016年，北京全年廚余垃圾和餐廚垃圾占城市生活垃圾的64.5%。由于餐廚垃圾具有含水量大的特點(diǎn)，在進(jìn)行填埋或者焚燒的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一系列問(wèn)題。

對(duì)此，北京工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院生態(tài)文明研究中心主任崔鐵寧表示，凈菜是食物垃圾減量的重要環(huán)節(jié)之一。凈菜產(chǎn)業(yè)降低了回收處理的成本，緩解了餐廚垃圾處理的壓力。

在經(jīng)濟(jì)效益方面，規(guī)?；瘍舨松a(chǎn)可將少餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。近年，由于人工成本、房租增加以及監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)格，餐飲企業(yè)面臨的成本壓力基本上沒有更多釋放的空間。凈菜加工可減少餐飲企業(yè)用工成本，減少操作面積，從而產(chǎn)生隱形效益。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行副秘書長(zhǎng)則認(rèn)為，凈菜等餐飲食材供應(yīng)鏈的發(fā)展，將為冷鏈物流環(huán)節(jié)帶來(lái)新一波發(fā)展紅利。

筆者在會(huì)上了解到，凈菜行業(yè)涉及的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)眾多，從農(nóng)業(yè)到工業(yè)到服務(wù)業(yè)，受基礎(chǔ)材料以及科研水平、物流現(xiàn)狀等因素影響，其科技水平等還需要進(jìn)一步提高。其中，在設(shè)備方面，當(dāng)前，國(guó)產(chǎn)凈菜設(shè)備智能化水平普遍不高，核心部件刀片質(zhì)量、組裝精密度與世界先進(jìn)水平相比差距明顯，從而影響了產(chǎn)品的出品率；在冷鏈方面，受制于國(guó)內(nèi)冷鏈物流發(fā)展瓶頸的制約，凈菜產(chǎn)業(yè)流通渠道很難實(shí)現(xiàn)冷鏈無(wú)縫對(duì)接；在消費(fèi)領(lǐng)域，基于對(duì)價(jià)格以及即食類產(chǎn)品安全性的不信任等，消費(fèi)者對(duì)凈菜產(chǎn)品的認(rèn)知也存在著較大的局限性，從而制約了其消費(fèi)。

對(duì)此，北京燕誠(chéng)集團(tuán)總經(jīng)理李誠(chéng)建議，國(guó)內(nèi)設(shè)備企業(yè)一定要進(jìn)行精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位，要借助國(guó)外先進(jìn)理念、技術(shù)再加上國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況，研發(fā)適合國(guó)內(nèi)凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)械設(shè)備。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力說(shuō)，便捷、新鮮、安全，是凈菜行業(yè)的立足之本，如何啟發(fā)市場(chǎng)需求，是中餐工業(yè)化需要解決的問(wèn)題。

食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心凈菜調(diào)研項(xiàng)目組對(duì)如何發(fā)展凈菜，也提出了相關(guān)建議：一是加快標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系建設(shè)，為企業(yè)在發(fā)展新業(yè)務(wù)、開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)提供便利，避免產(chǎn)品流通時(shí)出現(xiàn)因標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不公平及區(qū)域貿(mào)易壁壘等而出現(xiàn)的爭(zhēng)執(zhí)。二是出臺(tái)鼓勵(lì)和扶植政策，解決蔬菜中農(nóng)殘問(wèn)題多、企業(yè)負(fù)擔(dān)重等發(fā)展問(wèn)題，建立綠色農(nóng)業(yè)循環(huán)模式。三是支持技術(shù)與裝備創(chuàng)新。四是加大市場(chǎng)培育力度。一方面加強(qiáng)消費(fèi)引導(dǎo)和食育教育，另一方面鼓勵(lì)餐飲企業(yè)減少?gòu)N余垃圾，引導(dǎo)企業(yè)減少自行采購(gòu)和加工蔬菜，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)和補(bǔ)貼，降低使用凈菜的企業(yè)成本。