煮飯是廚房里最基礎(chǔ)的操作。現(xiàn)代化的電飯鍋讓煮飯變得極為方便，操作起來并不比“把大象關(guān)冰箱”簡單。不過，最近看到網(wǎng)上有視頻中宣稱“缺少了提前浸泡這一步，營養(yǎng)全被浪費了”。簡單粗暴地說：這是一條危言聳聽的謠言。

　　米飯的營養(yǎng)并不會因為泡水而增加

　　米飯是一種營養(yǎng)較為單一的食品。它的核心價值是提供碳水化合物，作為我們?nèi)粘；顒拥哪芰縼碓础?00克生大米中，差不多有80克是淀粉，10克以上的水和7克左右的蛋白質(zhì)。微量營養(yǎng)成分中，有一些B族維生素值得一提，除此之外的營養(yǎng)成分就乏善可陳了。

　　在煮飯前用冷水浸泡，只是讓大米提前吸收水分，以及一些可溶性的微量營養(yǎng)成分溶解到水中。泡了，并不會產(chǎn)生什么營養(yǎng)成分，如果用泡米水煮飯，也不會損失什么；不泡，那些營養(yǎng)成分就保留在米飯中，無論如何也不可能被“浪費”掉。

　　提前泡米只能提升米飯的口感

　　大米的主要成分是淀粉，在大米中以一個個淀粉顆粒的形式存在。煮飯的時候，水從外向里傳遞，同時熱量也從外向里傳遞。淀粉顆粒吸水之后膨脹變大并舒展開來，在高溫下發(fā)生“糊化”變成膠，米飯也就“熟”了。這種“膠”的狀態(tài)，就決定了米飯的口感。

　　理想情況下，是水盡快傳遞到米粒內(nèi)部，讓淀粉充分吸水膨脹，然后熱量再傳遞進來，讓其進行糊化。這樣糊化會比較充分均勻。

　　提前把米進行浸泡，其實就是在加熱之前讓水傳遞的過程預(yù)先進行。這不失為一種可行的做法，對于米飯的口感可能會有積極的作用。但是，米飯的口感好不好，跟營養(yǎng)如何完全是兩碼事。

　　換句話說，泡不泡只是可能影響到米飯的口感，說什么“不泡就浪費營養(yǎng)”純屬造謠。

　　不提前泡也能煮出好米飯

　　提前泡米是一種解決問題的“原始辦法”。它對于米飯的口感有幫助，但并不意味著不泡就不行。

　　如果直接用干米煮飯，先緩慢加熱讓水慢慢升溫，只要在水溫升到淀粉的糊化溫度，米已經(jīng)充分吸水，就跟提前浸泡作用是一樣的。此后溫度繼續(xù)升高，完成淀粉糊化，也能獲得口感良好的米飯。

　　當(dāng)然，這樣操作需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗去把握“火候”：如果升溫過快，米粒外層完成了糊化，而內(nèi)層吸水膨脹不夠，即便不是夾生飯，飯粒也會外軟里硬，口感不佳；而如果升溫過慢，又導(dǎo)致煮飯所需要的時間太長。

　　現(xiàn)代的電飯鍋能輕松掌握“火候”

　　現(xiàn)在已經(jīng)很少有人自己燒水煮飯了，市場上有各種各樣的電飯鍋。

　　作為一種自動化的工具，電飯鍋的設(shè)計目標(biāo)是把煮飯中需要把握的“火候”集成到鍋的控制系統(tǒng)中，從而像傻瓜相機一樣“不學(xué)就會用”。使用者只需要按照說明加入米和水，蓋鍋、按下啟動按鈕，然后就等著開鍋盛飯了。至于用什么速度加熱、加熱多長時間、煮好之后如何保溫，都交給鍋來完成。

　　這樣的功能，甚至不需要“高檔”，大眾化的普通電飯鍋就能夠?qū)崿F(xiàn)。提前浸泡堪稱多此一舉，再說什么“缺少了提前浸泡這一步，營養(yǎng)全被浪費了”，就純屬造謠了。 （松鼠云無心）